ガトーショコラ制作

焼き菓子で材料費が高いモノとして、チョコレート・クリームチーズがあります。

今回は、ダークチョコ55%&クリームチーズを使っているので、ちょっと原材料費がかかっています。

いつものように先生にデモンストレーションを行って頂き、受講生はモクモクと軽量別け、チョコレートの湯せんなど、準備です。

焼き菓子はパンと違って発酵の時間が無いので、材料を適切に測り別け、混ぜていく工程が重要です。

今回は、水の張ったケースにお菓子の型をいれて一緒に蒸し焼き。

シットリ、濃厚なガトーショコラの出来上がりです。

今までの焼き菓子は、サックリふわふわなモノでしたが、蒸し焼きしたガトーショコラはシットリ(ずっしり)と重量感があるお菓子。生クリームを添えて一緒に食べるととってもおいしいお菓子です。

個人的には深入り珈琲と一緒に味わうと最高の組合せだと思います。

アーモンドマフィン制作

本日はカップケーキを中心に講義です。

アーモンドマフィンは、上にプラリネ(アーモンド)とクランブル(そぼろ)を載せて焼き上げたお菓子です。

下準備で、プラリネとクランブルを作る準備がいつもと違ってより複雑です。

プラリネは余熱がとれたら、包丁で細かく刻んで生地に馴染ませます。

アーモンドをオーブンで160度で12分焼き上げたあとグラニュー糖と水と一緒に鍋で煮詰めます。

グラニュー糖がカラメル化して、アーモンドの周りをコーティングするので、これだけでもとってもおいしい。

クランブルは、マフィンの上に載せるカリカリ食感のそぼろのようなモノです。

事前に作成し、冷蔵庫で冷やして、アーモンドマフィンをオーブンに入れる前に載せるワンポイントアクセントみたいなモノです。

いつものように先生に実演いただき、その後個別に作業です。

ベイクドコースも半分が経過し、受講生も慣れた手つきで、材料を軽量別けして準備をいたします。

今回は、カップにいれるお菓子のため、搾り袋を使用。

搾り袋から、カップに具材を絞り出すとき、ドンドンお菓子のベースが投入されいくので、ワクワクいたします。

最後に下準備した(クランブル)を手でちぎって載せ、オーブンへ。

ベースがフワフワ食感、上はカリカリのクランブルでとってもおいしいアーモンドマフィンの出来上がりです。

バナナブレッド

本日もPonyPonyHungryより外部講師として、先生に来ていただき指導いただけました。

「バナナブレッド」と聞くと「パンなの?」と思われますが、実際はパンではございません。
シットリしたバナナケーキを想像してくれると正しいかも知れません。

いつものように先生に実際にデモンストレーションをしてもらい、制作中に受講生から質問してお応えいただく形式で先生には作っていただけました。

先生の手際の良い手さばきもとっても参考になります。

今回変わった材料として「重曹」を使用。
(重曹)といえば、掃除に使う、あの重曹です。
なんと、重曹て口にいれても良い物だと初めて知りました。

重曹を加工するとベーキングパウダーになるとのこと。
違いは、重曹を入れると焼き上げたときに少し、茶色味になるとのこと。

そのため、白いショートケーキなどはベーキングパウダーを利用します。

今回のバナナブレッドはこんがり焼き色を付けたいので、重曹を使用しました。

決められた材料を順番に混ぜて準備万端。

型に入れて焼き上げるとこんなにおいしそうなバナナブレッドの出来上がりです。


本来は、焼き上げた後、ラップで包んで1日冷蔵庫でねかせると味と香りが生地全体にしみあわり、よりおいしくなるとのことです。

受講生作成分は、ラップに包んで持ち帰りますが、先生が作っていただけたバナナブレッドはみんなで試食です。

隣の教室で「カフェ経営」の別コースが授業中でチャイを淹れていたので、お茶菓子としてお裾分けしたところ、チャイを頂戴していただけた。
バナナブレッドとチャイのセットで授業後はちょっとしたお茶会です。

自分達で作った、無着色、無添加、保存料が入っていないお菓子を授業後に試食するときはとっても至福の時間です。
この幸せを、今後開業したときにお客様に体験いただけるよう、学校ではスタッフ・講師のみなさんにサポートいただきながら、受講生は充実した講義で学べるのがCafe’sLifeの強味です。

ピーナッツバタークッキー

本日はPonyPonyHungryより外部講師として、先生に来ていただき指導いただけました。

今回つくる「ピーナッツバタークッキー」はアメリカの田舎町で売られているようなシンプルなお菓子
大きくて、サクサクしたどこか懐かしいお菓子となります。

まずは、いつものように先生に材料の説明を実演してデモンストレーションしていただきました。
材料に「ブラウンシュガー」と聞き慣れない材料もありましたが、上白糖の処理をする前のミネラルが多い状態とのこと。

指定された材料(分量通り)まぜていき、下地の完成です。


冷蔵庫で1時間ねかせたあと、50gずつ、オーブンの鉄板にクッキングシートを敷いて並べます。
そして、フォークで十字にかたどりするとことが、シンプルでオーソドックス。

オーブンで180度15分程度焼くと、香ばしいピーナッツの香り漂うクッキーの出来上がりです。

先生のクッキーを受講生で試食し、受講生が作った分はお持ち帰りです。
家族や友人に学校で作っていただいた、焼き菓子を振る舞い、喜んでいただけると将来開業する意欲が増しますね。

経営(原価計算)

本日は焼き菓子1個の原価計算の授業です。
お菓子を実際販売するときに価格設定は?といわれると「なんとなく」だとどの商品が利益率が高いか?わかりません。
そのため、実際にかかる材料費、梱包材などから販売するお菓子1個の原価率を計算する必要があります。

しかし、お菓子1個だと数グラム単位の材料。
材料によって、数キロ単位、数十ミリ単位と販売量の単位も異なれば、価格も違います。

そこで、「製品標準原価表」を用いて計算します。
(材料の)使用量÷材料の)販売容量×(材料の)価格 でお菓子1個の単位を算出し プラス梱包材を足します。

焼き菓子の原価率は15%が望ましく、梱包材は焼き菓子1個の倍の値段が相場です。

そう考えると、梱包材て高いですね。

今回は、計算機を用いて計算しましたが、実際は先生より計算式が入ったExcelシートデータの支給があります。
販売するお菓子1個1個の原価がわかれば、廃棄するときも損失計算がしやすいので、中長期で経営面でも重要なデータになりますね。

Cafe’sLifeでは「ただ作る」ではなく、経営の面からも学べる学校となります。

パンケーキ講義

本日の講義はパンケーキ

「パンケーキ」と言えば、私は「ホットケーキミックスと玉子、牛乳を混ぜて焼けばできあがり」と思っていましたが、本物はさすがに違いました。

今回の講師は、(Pony Pony Hungryポニーポニーハングリーの女性オーナーさんが来校いただき指導頂けました。
先生は、大阪出身で東京、海外も含め14年の厳しい修行を経験しての開業とのこと。
女性とは思わない、内に秘めた並々ならぬ厳しい努力のオーラをまとっていました(笑)

材料を丁寧に混ぜて、上にトッピングするブルーベリーも煮詰めてソースを作ります。

材料はパンケーキ同様、いつものように振るいにかけて混ぜて、電動ミキサーは使わずひたすら手動で混ぜ込みます。
女性受講者は材料を混ぜ込むのに、腕が疲れて交代しますが、先生が顔色ひとつ変えずに手際よく(力強く)混ぜて作るところが、これまでの経験を感じさせられます。

できあがった、パンケーキはお店で食べるおいしいパンケーキそのもの。
原価は100円程度ですが、お店では1000近くで提供できるとのことです。

手間をかけて、防腐剤、着色料など使わず自然の材料から丁寧に作ったお菓子は、おいしく体にも良いので、作り手も自信を持って提供できる逸品です。

PONY PONY HUNGRY
所在地: 〒550-0002 大阪府大阪市西区江戸堀2丁目3−9
電話: 06-7505-6915

ドリンク講義(紅茶amuse tea)

本日は、amuse teaのスタッフさんが講師でCafe’s Lifeに来校頂きました。
「紅茶」と言えば、ティーパックでお湯に淹れて、しゃばしゃばすればできあがると思っていましたが、実は奥が深い。

お湯の温度はもちろん、お湯の投入角度、高さなどいろいろとこだわった抽出方法がおいしい紅茶を淹れるポイントです。


amuse teaは、紅茶専門店ですので、茶葉を贅沢に使った抽出にも驚きです。

こんなに沢山の茶葉を1杯の紅茶の為に利用。
お湯を淹れて10秒で茶葉を取り出し。
お店では、1000円近くしますが、贅沢に使う茶葉に納得の価格です。

今回は、紅茶数種類に加え、ミルクティー、(アイス/ホット)を指導頂けました。
とってもおいしい紅茶ですので、もしご興味がある方は、amuse teaまで来店ください。

〒546-0041 大阪市東住吉区桑津4-7-22 2F
電話番号 06-4303-5920
営業時間 11:00 – 19:00 (L.O. 18:30)
定休日 不定休
駐車場 3台

アクセス
JR東部市場前駅から徒歩8分
JR美章園駅から徒歩13分

チョコレートバターケーキ

今までの、プレーンケーキなど応用編として今回はチョコレートバターケーキの制作です。
まずは、いつものように先生のいつものようにデモンストレーションいただきます。

材料を、手際よく準備を行い
・初めから混ぜておいても良い材料
・混ぜるときに注意するポイント
・混ぜるタイミング
などなど、説明を交えてのデモンストレーションを行ってくれるので、お菓子を作ったことが無い方でも安心して受講可能です。

今回は、チョコレートに胡桃をいれた大人のお菓子の出来上がり。
深入り珈琲にあう味わいです。

受講生は1名2個のチョコレートバターケーキを作って、持ち帰り。

自宅で、家族やお友達に自分の作ったお菓子を食べていただき楽しんでもらえるのは、とっても楽しいですよ。

エスプレッソマシーン講習

カフェで見かけるエスプレッソマシーン
「んー高そう。使い方難しそう。でもつかえこなせたら格好いいなー」と思われる方もいますよね

Cafe’s Lifeでは、業務用エスプレッソマシーン2を2台完備
ミルクのホイップから、エスプレッソの淹れかたまで専門のバリスタ指導者が丁寧に講義していただけます。

今回の講師は石田先生
ただ、エスプレッソマシーンで正しいエスプレッソを淹れるだけではなく、悪い淹れ方、なぜそうなるのか?など初心者が疑問に思うことを丁寧に教えてくれます。

先生の淹れてくれたラテアートはとっても素敵

ミルクも弾力があり、スプーンを置いても沈みません。

焼き菓子のみならず、お店で出す珈琲やエスプレッソなど様々な事が学べるのが ベイクドコースです。

パウンドケーキ&カップマドレーヌ

本日は、これまでの授業の内容を応用してパウンドケーキとカップマドレーヌに挑戦です。
いつものように先生にデモンストレーションを行って頂き個人で作業開始です。

今までにはない、ブランデーなどお酒を使った材料も増えてきました。
アルコールはオーブンで焼くためとんでしまうので、アルコールが苦手な方でも安心です。

カップマドレーヌにはベーキングパウダーを使用せずに、完全無添加で挑戦
ベーキングパウダーを入れないと、あまり膨らまず、焼き色も付きにくいです。

1日かけて2種類のお菓子を作りましたが、受講生全員とてもおいしいお菓子の出来上がりです。

できあがったお菓子は各個人で持ち帰ってお家で楽しむお土産付きです。