2020年 7月 の投稿一覧

経営(原価計算)

本日は焼き菓子1個の原価計算の授業です。
お菓子を実際販売するときに価格設定は?といわれると「なんとなく」だとどの商品が利益率が高いか?わかりません。
そのため、実際にかかる材料費、梱包材などから販売するお菓子1個の原価率を計算する必要があります。

しかし、お菓子1個だと数グラム単位の材料。
材料によって、数キロ単位、数十ミリ単位と販売量の単位も異なれば、価格も違います。

そこで、「製品標準原価表」を用いて計算します。
(材料の)使用量÷材料の)販売容量×(材料の)価格 でお菓子1個の単位を算出し プラス梱包材を足します。

焼き菓子の原価率は15%が望ましく、梱包材は焼き菓子1個の倍の値段が相場です。

そう考えると、梱包材て高いですね。

今回は、計算機を用いて計算しましたが、実際は先生より計算式が入ったExcelシートデータの支給があります。
販売するお菓子1個1個の原価がわかれば、廃棄するときも損失計算がしやすいので、中長期で経営面でも重要なデータになりますね。

Cafe’sLifeでは「ただ作る」ではなく、経営の面からも学べる学校となります。

パンケーキ講義

本日の講義はパンケーキ

「パンケーキ」と言えば、私は「ホットケーキミックスと玉子、牛乳を混ぜて焼けばできあがり」と思っていましたが、本物はさすがに違いました。

今回の講師は、(Pony Pony Hungryポニーポニーハングリーの女性オーナーさんが来校いただき指導頂けました。
先生は、大阪出身で東京、海外も含め14年の厳しい修行を経験しての開業とのこと。
女性とは思わない、内に秘めた並々ならぬ厳しい努力のオーラをまとっていました(笑)

材料を丁寧に混ぜて、上にトッピングするブルーベリーも煮詰めてソースを作ります。

材料はパンケーキ同様、いつものように振るいにかけて混ぜて、電動ミキサーは使わずひたすら手動で混ぜ込みます。
女性受講者は材料を混ぜ込むのに、腕が疲れて交代しますが、先生が顔色ひとつ変えずに手際よく(力強く)混ぜて作るところが、これまでの経験を感じさせられます。

できあがった、パンケーキはお店で食べるおいしいパンケーキそのもの。
原価は100円程度ですが、お店では1000近くで提供できるとのことです。

手間をかけて、防腐剤、着色料など使わず自然の材料から丁寧に作ったお菓子は、おいしく体にも良いので、作り手も自信を持って提供できる逸品です。

PONY PONY HUNGRY
所在地: 〒550-0002 大阪府大阪市西区江戸堀2丁目3−9
電話: 06-7505-6915

ドリンク講義(紅茶amuse tea)

本日は、amuse teaのスタッフさんが講師でCafe’s Lifeに来校頂きました。
「紅茶」と言えば、ティーパックでお湯に淹れて、しゃばしゃばすればできあがると思っていましたが、実は奥が深い。

お湯の温度はもちろん、お湯の投入角度、高さなどいろいろとこだわった抽出方法がおいしい紅茶を淹れるポイントです。


amuse teaは、紅茶専門店ですので、茶葉を贅沢に使った抽出にも驚きです。

こんなに沢山の茶葉を1杯の紅茶の為に利用。
お湯を淹れて10秒で茶葉を取り出し。
お店では、1000円近くしますが、贅沢に使う茶葉に納得の価格です。

今回は、紅茶数種類に加え、ミルクティー、(アイス/ホット)を指導頂けました。
とってもおいしい紅茶ですので、もしご興味がある方は、amuse teaまで来店ください。

〒546-0041 大阪市東住吉区桑津4-7-22 2F
電話番号 06-4303-5920
営業時間 11:00 – 19:00 (L.O. 18:30)
定休日 不定休
駐車場 3台

アクセス
JR東部市場前駅から徒歩8分
JR美章園駅から徒歩13分

チョコレートバターケーキ

今までの、プレーンケーキなど応用編として今回はチョコレートバターケーキの制作です。
まずは、いつものように先生のいつものようにデモンストレーションいただきます。

材料を、手際よく準備を行い
・初めから混ぜておいても良い材料
・混ぜるときに注意するポイント
・混ぜるタイミング
などなど、説明を交えてのデモンストレーションを行ってくれるので、お菓子を作ったことが無い方でも安心して受講可能です。

今回は、チョコレートに胡桃をいれた大人のお菓子の出来上がり。
深入り珈琲にあう味わいです。

受講生は1名2個のチョコレートバターケーキを作って、持ち帰り。

自宅で、家族やお友達に自分の作ったお菓子を食べていただき楽しんでもらえるのは、とっても楽しいですよ。

エスプレッソマシーン講習

カフェで見かけるエスプレッソマシーン
「んー高そう。使い方難しそう。でもつかえこなせたら格好いいなー」と思われる方もいますよね

Cafe’s Lifeでは、業務用エスプレッソマシーン2を2台完備
ミルクのホイップから、エスプレッソの淹れかたまで専門のバリスタ指導者が丁寧に講義していただけます。

今回の講師は石田先生
ただ、エスプレッソマシーンで正しいエスプレッソを淹れるだけではなく、悪い淹れ方、なぜそうなるのか?など初心者が疑問に思うことを丁寧に教えてくれます。

先生の淹れてくれたラテアートはとっても素敵

ミルクも弾力があり、スプーンを置いても沈みません。

焼き菓子のみならず、お店で出す珈琲やエスプレッソなど様々な事が学べるのが ベイクドコースです。

パウンドケーキ&カップマドレーヌ

本日は、これまでの授業の内容を応用してパウンドケーキとカップマドレーヌに挑戦です。
いつものように先生にデモンストレーションを行って頂き個人で作業開始です。

今までにはない、ブランデーなどお酒を使った材料も増えてきました。
アルコールはオーブンで焼くためとんでしまうので、アルコールが苦手な方でも安心です。

カップマドレーヌにはベーキングパウダーを使用せずに、完全無添加で挑戦
ベーキングパウダーを入れないと、あまり膨らまず、焼き色も付きにくいです。

1日かけて2種類のお菓子を作りましたが、受講生全員とてもおいしいお菓子の出来上がりです。

できあがったお菓子は各個人で持ち帰ってお家で楽しむお土産付きです。

アイス珈琲・アレンジ珈琲実習

6月ももうそろそろ終わり、これから夏ですね。
カフェでも、Hotからアイス系が売れる時期です。

本日は、おいしいアイスコーヒーの淹れ方基本を石田先生にデモンストレーションいただき
・氷で直接冷やす方法
・容器に周りに氷を張って冷やす方法
・珈琲豆の大きさで、味の変化を体感
など、アイスコーヒー1つをとっても様々な作り方が有る事を指導いただけました。

アイスコーヒーの基本を学んだあとは、アイスカフェオレ。
牛乳と珈琲の層を作ることで爽やかさが増します。

 

その後は、オレンジとリキュールを加えた柑橘系珈琲の作り方を指導いただけました。
「柑橘系と珈琲ってあうの?」て始め思っていましたが、とってもおいしい柑橘珈琲。

 

まさに「夏のアレンジアイスコーヒー」です。
石田先生は20年以上もバリスタをされ、珈琲の様々な抽出方法、アレンジ方法を指導いただけます。

カフェをオープンするときのアレンジメニューも卒業後も相談にのっていただけるの頼もしい先生です。