カフェズライフ

リアルな経験の連続、カフェ店舗運営授業!!

2017/09/06 【Blog】

半年で店舗&メニュー企画、そして開業シミュレーション

授業の中で、実際のカフェを開業する「開業シミュレーション授業」、
今日は4月から通われている、開業予定が近い方々を中心とした、
「カフェ開業シミュレーション速習コース」によるプレオープン、実店舗運営でした。
このコースの方々は「週2回」「6ヵ月間」で通われています。

実営業の難しさ、オペレーション&サービスを体感


授業で開業&経営の知識、コーヒーや料理の技術を蓄えていても、
なかなか思うようには、応用がききにくいのがオペレーション。
頭ではわかっていても、お客様を意識してメニューを仕上げること、
全ての商品を同じクオリティ・量・味・盛り付けで仕上げること、
そこにはスピードと丁寧さが要求され、未経験者を焦りや緊張が襲います。

価格・コンセプトを意識してのメニュープランニング


メニューに関しても、「美味しいもの「作りたいもの」「食べて欲しいもの」
を提供するだけでは、営業・経営が成り立ちません。
メニューを設定する上で必要とされるのは、原価や売価、
仕込みや段取り、厨房設備や動きとの製作バランス、
オーダーが一気に通った場合、お待たせせずに製作・提供できるか、
など様々な角度から考えを持ち、ベストを導きだす必要があります。

お客様の期待以上のサプライズをつくる!!


今の飲食、その中でも皆さんが考えられる「個人店のカフェ」を
やっていく上では大手やチェーン店の”価格競争”には勝てません。
キチンとサービスに見合った対価をいただいて、
「美味しかった」「良かった」はもちろんのこと
「また来たい」「必ずまた来る」と思わせるような、
期待以上のサプライズを提供する必要があるのです。
ここだけででしか味わえない美味しさ、お皿の上での美しさ、
細かいところまで行き届いた気遣い・サービス、
価格や想像以上の驚きを提供する意味を学びます。

実際にお客様からのリアルな意見をいただく


開業を考えられる皆さんからよくお伺いするのが、
「周囲に美味しいと言われる」「お店をやった方が良い」
など周囲の方からの評価が自信になられているケースです。
もちろん、美味しいのだと思います。通用する可能性も充分あります。
しかしながら、「お金を払ってでも来たいか」「適正な価格設定か」
「他のお店と比べてもこのお店・商品を選ぶか」は、
また改めて評価される必要があります。
今回のプレオープンでは、そういったお客様の厳しく、優しく、現実的な、
意見をいただいて皆さんの提供した事に「正確な評価」をいただきます。


受講生のみなさん、まずはプレオープンお疲れ様でした。
それぞれ違った達成感が必ず感じられたんじゃないかと思います。
その中でも出来ていない事、やりきれなかった事、自信になったこと、
リアルな意見で喜びを感じたり逆に反省させられること、全てが大切な「経験」です。
どんどん経験していくことが開業・経営、長く愛されるお店にするための近道。
また、次の目標へ向けて、たくさんの笑顔をもらうために頑張りましょう!!

 
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