カフェズライフ

調理のコツと科学!茹でる・煮るメニューとは

2017/05/29 【Blog】

カフェ開業専門スクールのカフェズライフです!
 
今回は久しぶりにカフェズライフの調理授業をピックアップ!
カフェズライフの調理は、レシピを覚えるだけの授業ではありません。
調理のコツと科学を織り交ぜた「ベース調理」から始まり、1人でカフェ調理が出来るスキルをマスターすることを目標としています。
早速、調理授業を潜入レポート!
 
 

調理テーマは、茹でる・煮る

「茹でる」とは。
加熱時間は短く、調味料で味をつける目的ではなく、下処理と仕上げなどを目的とした調理技法。

・野菜を柔らかくする
・身(タンパク質)を固めて口あたりをよくする
・食欲をそそる美しい色に発色させる
・生の状態より保存性をよくする

 
茹でるには、こんな効果があります!
この技法を使い、今回は鶏肉を茹でて焼き色を付け、鶏の冷製サラダを製作。 

 
 
続いて、「煮る」とは。
煮る、は具材に火を通すとともに、水にダシや調味料などを入れて味付けをすることを目的としています。
今回の鶏肉については、肉の筋や結合組織を弱火で長い時間火にかけ煮込むことで、肉質を柔らかくしていきます。
この技法を使い、今回は下処理した鶏モモ肉を5割ほど焼いて火入れしたものを煮込み、若鶏のフリカッセを製作。

 
 
今回レポートした「カフェオーナー養成 土曜コース」の調理講師を務めるのは、
大阪福島で2店舗を経営する「丸山卓」オーナーシェフ。
数々の業態にて料理を経験されてこられ、後進の育成や飲食業発展のために、カフェズライフで開業者育成のために調理の基本、アレンジ、盛付けなどを丁寧に教えてくださっています☆

 
受講生も、今回の鶏肉の下処理(筋や血合いの掃除)や、野菜を繊維に沿って形を揃えてカットするのに集中・・・!

 
焼きめは、皮8割、身2割の焼き加減でOK!
「鶏肉の醍醐味である皮をパリッとさせましょう」と丸山講師。

 
調理授業も4回目が終了!
カフェズライフでは、授業の最後に「リフレクション=学びの確認」を10分間設けており、受講生の習得度を確認しています。そこで感じたのは、短い間にも受講生たちからの質問の内容や質が変化してきているということ。
講師のデモンストレーションの中にある「習得のポイント」や「美味しくするコツ」を、しっかりとキャッチしていて、着実に成長を感じる瞬間でした!
 
次回のテーマは、「揚げる」「蒸す」です。
まずは調理のコツと科学から、料理作りの本質と理論を習得していきましょう!
 
 
カフェズライフでは、入学してまだ間もない受講生たちの授業風景やクラスをご覧になって頂く「授業見学会」を5月・6月に開催しています!
「カフェの勉強やどんなことから始まるの?」「どんな方が学んでいるの?」など、カフェオーナーになりたいという方は、まずはお気軽にお越しくださいませ。
 
▼イベント最新情報▼
http://cafeslife.jp/eventnew/

 
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