【有機産直野菜の活用方法】ふえのみち農園/横山様
カフェや飲食店を運営する上で、産直素材は欠かせない存在
カフェを開業し、運営していく中で「食材」の知識は不可欠です。
今、業界では、60％のお店が産直の素材をしようしているという統計もあるくらいです。
良いメニューを作るため、味がよいため、いろんな効果がありますが、特に
「集客」
「ブランディング」
においての効果が高いと言われます。
今回は、開業後、産直野菜を活用するために、農家様とのお付き合い方や取引方法、基本的な農業の知識、野菜の味の見極めができるような特別な開業サポート授業を実施いたしました。
ふえのみち農園/横山様にレクチャーをいただきました
今回は丹波市山南町で自然との共存を大切に、無農薬・無化学肥料栽培に取り組んでいらっしゃる、ふえのみち農園 横山講師に「野菜」の授業をしていただきました。
横山様は、実は、大阪でカフェでも働いていいた方なのです！
その後、良い素材を飲食店に届けることが重要なのではと思い、丹波に移住をし、農業を開始されました。
ですので、カフェの現場の視点、そして、農家様の視点をお持ちな貴重な農家様です。
今回は、味を知ってもらうだけではなく、農家様と取引をする上でも知っておいた方が良い、農業の基本概念、野菜が育つメカニズムもレクチャー頂きます。
流通野菜と産直野菜の違いとは？
流通野菜と産直野菜の違いとは、、、、
味の濃さが違うことや、値段が違うことはご存知かと思いますが、実際はどんな違いがあるのかご説明いただきました。
その違いを理解することで、初めてカフェオーナーとしてメニュー構成をする際に、野菜の使い分けができます。
知っておくべき違いは、②つです。
横山様にレクチャーいただきました！
違い① それは、野菜の「鮮度」
流通野菜は、野菜の収穫から購入して、手元に届くまでどれくらいかかるでしょうか？
収穫からスーパーや小売店に並ぶまでに、どんなに早くても「数日」かかってしまいます。
野菜の命は、「鮮度」です。
仕方がないことですが、「流通野菜は、鮮度が落ちます」
産直野菜の場合は、
収穫した「当日」もしくは「翌日」には野菜が届くのです！！
農家様の努力もあり、「抜群の鮮度の野菜」が手に入るのです。
価格は、流通野菜よりもコスト高になりますが、よって「味・鮮度」には大きな違いがあるのです。
もし、野菜やヘルシーなメニューを看板にするカフェを開業される方は、使わないという
選択は、むしろ無いですね。
違い② それは、「栽培方法」
栽培方法、何が違うのでしょうか？
スーパーなどに流通する野菜は、「安定した収穫量」が必要となるため、
「慣行栽培」で育てられた野菜が多数を占めるのです。
慣行栽培の野菜は、特性上 体内に窒素がたまりやすく、よって劣化がしやすく鮮度のダメージを
受けやすくなるそうです。もちろん、一般的な栽培方法であるため、安定した品質・収穫量が取れるのです。
「有機栽培」とは？
よく、聞く言葉ではありますが、実際はどうなのでしょう？
化学肥料は使わずに、有機肥料のみを用いて栽培をします。
そして、農薬は使用しています。ただし、JAS認定を受けた天然物由来の農薬は使用しているのです。
ご存知でしたか？有機栽培は無農薬栽培ではないのです。
有機栽培の野菜は、なぜ美味しいのか？
有機栽培の野菜は美味しいですよね。味も濃厚で、密度が高い気がしませんか？
なぜ、流通野菜との違いが出るのでしょうか？
横山様が丁寧に教えてくれました。
「ポイントは、肥料にあり！」
野菜の味をつくっていくための、肥料の差がそのまま味の違いに直結するそうです。
有機肥料は、自然物の肥料であるため、動物の糞や米ぬか、魚の粉末など、営業豊富な成分が含まれています。
その肥料で、育つためあの味が生まれてくるということです。
一方、化学肥料は、化学的に合成された肥料ですので、単成分のものが多く、栄養のバランスが偏るのです。
考えてみると、「人の体が、食べ物で作られる」のと同じことなのですね。
ここまでのレクチャーで野菜の違いを理解できました。
カフェを経営する上での、野菜の鮮度に合わせた調理法やメニューの活用方法
授業では、横山様からのレクチャーをいただいたあとに、
実際の野菜の食べ比べと野菜の鮮度似合わせた調理方法やメニュー構成と実践的なカフェでの活用方法を学びました。
ふえのみち農園さまで栽培された野菜たちと一般的に流通しいる野菜たちとの食べ比べをしました。
まずは、生で食べられる野菜はただかっとして塩をかるく振っただけ触感の違いや甘味、苦み、水分量などそれぞれ試食しみんなでディスカッションをします。
あとは、「ゆでる」場合と「焼く」場合との食材の食べ比べもしました。
旬の野菜、野菜の特性に合わせた調理方法、何より自分のカフェでお客様に食べていただく際に一番おいしい、そして健康にもよい野菜の選択ができるように、また生産者さまの想いやコミュニケーションの重要性も理解した授業でした。
