バリスタ特訓！ドリップ・フレンチプレス・エスプレッソ抽出

カフェ開業スクールの「Cafe’s LIFE」です！
今回は毎週土曜日にご通学頂いているコーヒーローストコースの授業をPICK UPします！
本日の授業を含めると、3月の修了まで・・・残り５回。技術習得に向けてラストスパートの時期に突入いたします。
　
　
本日の授業テーマは、3つ。
「ハンドドリップの基礎抽出技術と温度や水分管理による味の違いを理解する」
「エスプレッソの基礎抽出技術とカプチーノ製作までの工程をマスター」
「グラインダー（ミル）の調整方法」
以上３点が大きなポイントです。
　

まずはハンドドリップ。
これまで何度も実践してきた抽出で、工程はしっかりとマスターしている受講生たち。
今日は湯温と時間のバランスにより味がどれだけ変化するかという検証を行い、確実な違いを見極められるようにしていきます。
豆は、ヒロコーヒーの豆を２種類用意しました。
ブルンジの豆はコーヒーの歴史でも比較的新しい産地と言われており、酸味がある中に、それ以上の十分な甘みを感じることができるのが特徴。
受講生も初めて扱う豆に興味津々！

　
　
　
午後はフレンチプレス抽出からスタート。
手軽で使いやすいフレンチプレスですが、講師から基本の工程を再度レクチャーしてもらいます。
基本中の基本ですが、「まず道具をしっかりと揃えておくこと」簡単な作業こそ怠りがちになりますが、良い仕事をする上でとても重要なことを再確認しました。

　
最後は、先週も皆さんが手こずっていた「カプチーノ」製作です。
まず基本のエスプレッソを作る上で重要なのは、グラインダーでの挽き目の調整です。
挽き目を変えて抽出・・・抽出時間26秒。舌に残るような味わいのテイスト。
再度挽き目を変えて抽出・・・抽出時間23秒。喉に残るような味わいのテイスト。
細かくして、次は荒くして、調整と検証を繰り返すことで、徐々に思い描く味に近づけていきます。
その作業をいかに素早く、回数を少なく行っていくかがバリスタとして求められるスキルの一つなんです。

　
そしてさらに難易度が高いのが、「ミルクフォーミング」です。
牛乳をピッチャーに入れてマシンで急激にスチーミング。
温度を90度まで上げていく数秒の間に、キメの細かい泡を含ませしっとりとシルキーなミルクを作らなければいけません。
よくなりがちなのが、シャバシャバの状態です。これは大きな泡を含ませてしまうことにより泡と液体がしっかりと交わらずただ泡だっただけ、という状態。それではせっかく良いエスプレッソを入れてもカプチーノになりません。
ミルクフォーミングはカプチーノを決める重要なプロセスということを再認識すると同時に、受講生も３回目の授業にして早くも手応えを感じていました！
　


コツを掴み、上手にカプチーノが作れるようになりましたね！
　
　
次週のコーヒーローストコースは、とある有名な焙煎機を求めて課外授業に行ってきます！
焙煎を行なっていくためには、まず焙煎機の種類や性能、どんなお店で導入されているのかなど現在のロースターの潮流を知ることから始まります。
どんな焙煎機と出会えるのか・・・今から楽しみですね！